安溪油柿餅：肉質(zhì)香甜醇厚 可潤(rùn)肺止咳降火
制作柿餅有許多門道
進(jìn)入11月，蘇師傅一家就開(kāi)始忙著加工柿餅了。選料、去皮、晾曬、捏制、出霜、儲(chǔ)存，前后大約需要一個(gè)月的時(shí)間，每道工序中都隱藏著許多門道。
蘇師傅一邊加工柿餅一邊對(duì)記者說(shuō)：“選柿子是頭道工序。以安溪本地的油柿最佳，形狀就和西紅柿一樣，扁圓合宜。去皮更是有門道，過(guò)去光德村傳統(tǒng)去皮是使用弧形的薄刀片鑲在一段木片上，像削蘋果一樣，把柿子最澀的外皮削下來(lái)，削皮時(shí)還需要注意用力均勻，使果皮薄厚一致，一般果皮越薄越好。若出現(xiàn)斷皮、漏削，要及時(shí)彌補(bǔ)，保持果肉光潔平滑。”
晾曬柿餅，他們也有一套獨(dú)特的方式，村民一般將去皮的柿果均勻排放在篩盤中，在太陽(yáng)光下暴曬，每天翻動(dòng)3—4次，還需不停地揉捏又硬又澀的青黃果肉，使果實(shí)曬均、曬勻、曬透。一般這樣的揉捏工序至少得經(jīng)過(guò)五遍，晾曬的時(shí)間不能少于20天，青黃的柿果才會(huì)變成金黃、硬澀才會(huì)變成香甜。
不過(guò)，做這行也是“靠天吃飯”，做柿餅最好的天氣就是晴冷天，吹北風(fēng)，若期間遇上下雨陰天，一年的辛苦很可能白干，所以，現(xiàn)在加工柿餅時(shí)，也用焙烤代替日曬。有時(shí)候?yàn)榱朔乐故溜灻棺?，他們還需要不停地給柿果“翻身”，馬虎不得。成品柿餅做好后要收藏在大陶缸中，合上陶缸蓋，再?gòu)?fù)上麻編織袋，讓它們慢慢地發(fā)酵，并釋出粉狀的白色柿霜。你可不要小看這個(gè)柿霜，它可是柿餅成色的重要標(biāo)志。一般而言，品質(zhì)越好的柿餅，“柿霜”也就越白越厚。
給柿子去皮
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