天氣漸熱，白凈的菜頭酸看起來(lái)就很清涼。

　　一提起菜頭酸，總能勾起許多老泉州人的回憶。這種用白蘿卜加鹽、糖腌制，再切成方片售賣的美食，以其口感清脆、酸酸甜甜而深受人們的喜愛。近日，記者來(lái)到泉州市區(qū)中山路金魚巷，探訪一家開了幾十年的“菜頭酸”老店，聊聊菜頭酸的那些事兒。

鹽水腌制白蘿卜

　　52歲的徐東來(lái)是地道的老泉州人，獨(dú)自一人經(jīng)營(yíng)著這家以他名字命名的菜頭酸店。店面很小，不過五六平方米，里面放著案板和菜刀，一旁桌上的不銹鋼盆里，浸泡著剛切好的菜頭酸。“再泡一下糖水就能吃了。”他笑著說。而在靠門的柜臺(tái)，一盒盒早已裝好的菜頭酸整齊地?cái)[放在那里，旁邊的盆里也盛滿了散裝的菜頭酸。

　　“菜頭酸，就是用鹽水腌制再泡糖水的白蘿卜。”在老徐看來(lái)，菜頭酸容易做，但想做得好吃并不簡(jiǎn)單。每天，他都要買一些白蘿卜回家洗干凈，接著燒一大鍋開水放涼。而后，他將涼開水倒入特制的腌罐內(nèi)，再往里加一定量的食鹽，最后將干凈且未削皮的白蘿卜放進(jìn)罐中腌制。

　　按照他的經(jīng)驗(yàn)，一般腌制100斤白蘿卜需要5斤鹽，個(gè)頭小的白蘿卜腌制四五天，個(gè)頭稍大一點(diǎn)的腌制五六天左右。時(shí)間一到，白蘿卜自然就變得又酸又脆。當(dāng)然，如果沒有控制好時(shí)間，腌制太久的白蘿卜會(huì)太酸，太短則會(huì)變辣且容易變質(zhì)。

清脆酸甜口感好

　　每天上午七點(diǎn)多，老徐就將腌制好的白蘿卜用車載到店里，放在案板上切成長(zhǎng)約五厘米、寬約三厘米的小片。最后，將切好的白蘿卜放進(jìn)糖水中浸泡二十分鐘，酸甜脆爽的菜頭酸就大功告成了。

　　“帶皮的菜頭酸吃起來(lái)更脆，口感更好。”他特意挑了一塊帶皮菜頭酸，讓記者品嘗。記者一口咬下“咯嘣”響，口感清脆，酸甜適宜，頓覺潤(rùn)喉生津。

　　除此之外，腌制完菜頭酸的水加入一定比例白糖，就成了酸甜潤(rùn)喉的蘿卜水。老徐說，適量飲用蘿卜水可以祛痰降氣、止咳平喘，許多人都喜歡點(diǎn)一杯蘿卜水配一小塊菜頭酸。

潤(rùn)喉降火功效佳

　　如今，市面上一些餐館也將菜頭酸切成絲，作為餐前的開胃菜或者配菜。老徐說，蘿卜本身有“小人參”的美譽(yù)，腌制而成的菜頭酸也有清涼降火的功效，四季皆宜，而這也是許多人喜歡這種美食的原因。

　　老徐說，在他小的時(shí)候，父母就開始賣菜頭酸，后來(lái)自己接過這門手藝，一做就是二三十年。對(duì)于菜頭酸的起源，他也無(wú)法說出個(gè)大概，只知道吃菜頭酸是閩南人的傳統(tǒng)，但現(xiàn)在做菜頭酸的人比以前少了很多。因此，一些顧客經(jīng)常大老遠(yuǎn)光顧這里，就是為了回味童年里與菜頭酸有關(guān)的美好時(shí)光。（記者 許文龍 戴涵琦 實(shí)習(xí)生 傅佩菲 文/圖）

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