美味凍豬蹄

核心提示

　　說(shuō)起豬蹄的做法，大多數(shù)人首先想到的可能是燉湯、紅燒、鹵、燜等做法。在安溪縣大坪鄉(xiāng)的一家飯店里，老板高杰瑜在十幾年前運(yùn)用當(dāng)?shù)鬲?dú)有的氣候特點(diǎn)，結(jié)合獨(dú)特的制作方式，自創(chuàng)“凍豬蹄”，不僅在當(dāng)?shù)丶矣鲬魰裕€成為不少在外打拼人士留戀的美味。

研制一年新菜出爐

　　“從我父親那一輩開(kāi)始，我們開(kāi)始經(jīng)營(yíng)餐館，當(dāng)時(shí)開(kāi)餐館的人并不多。”高杰瑜說(shuō)，大坪鄉(xiāng)地處山區(qū)，以前交通不便，大家對(duì)飲食的意識(shí)有限，拿豬蹄來(lái)說(shuō)，在當(dāng)?shù)刈畛Ｒ?jiàn)的做法就是燉湯和紅燒。直到90年代初，隨著交通條件的改善，餐館在當(dāng)?shù)囟嗔似饋?lái)。作為一家老店，為了維持經(jīng)營(yíng)，他開(kāi)始想著打造新的菜譜，體現(xiàn)飯店特色，“競(jìng)爭(zhēng)激烈，只有做出特色，才能維持下去。”

　　研制一道新菜，高杰瑜花了將近一年的時(shí)間。“根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合平時(shí)的口味，我選擇豬蹄作為主料。”他介紹，當(dāng)?shù)刎i肉肉質(zhì)鮮美，選擇豬前蹄，肉多骨頭小而少，因此口感較好，而后蹄骨頭就偏多。將選好的豬蹄洗凈，切除豬蹄上多余的肥膩的地方，洗凈后炸至金黃色。然后根據(jù)豬蹄的量，加入秘制的香料、中藥和水，小火慢燉大約3個(gè)多小時(shí)，然后撈出冷卻。制作“凍豬蹄”到冷卻完畢，成為真正的美味，前后要花3天時(shí)間。經(jīng)過(guò)一年的研究，他掌握了香料、中藥和豬蹄搭配的最佳比例，調(diào)制出美味的“凍”豬蹄，并開(kāi)始售賣(mài)，獲得不少顧客的認(rèn)可。

天然冷凍調(diào)出美味

　　這道菜的獨(dú)特之處，便是冷卻的環(huán)節(jié)。“凍豬蹄”不是用冰箱或者加冰的方式進(jìn)行冷凍，而是利用當(dāng)?shù)鬲?dú)有的天然氣候條件進(jìn)行“冷凍”。大坪鄉(xiāng)海拔850米，屬中亞熱帶氣候，年平均氣溫16℃—18℃，夜間溫度相對(duì)較低，當(dāng)?shù)乜諝馇逍拢瑲夂驔鏊?，?ldquo;自然空調(diào)”之美稱。高杰瑜把燉好的豬蹄放在自然條件下進(jìn)行“冷卻”，既可以保持肉質(zhì)鮮美，又可以感受到豬蹄被“凍”后獨(dú)特的Q爽口感。

　　“雖然說(shuō)的是‘凍’豬蹄，但其實(shí)是通過(guò)氣候優(yōu)勢(shì)，通過(guò)自然冷卻來(lái)達(dá)到保持豬蹄的口感。”高杰瑜說(shuō)，制作豬蹄的過(guò)程，因?yàn)闆](méi)有加入任何添加劑，保持了本土家鄉(xiāng)味。與平常用醬油調(diào)制鹵汁進(jìn)行燜鹵的豬蹄不同，“凍豬蹄”沒(méi)有過(guò)多的肥肉。對(duì)于喜歡吃前蹄的人來(lái)說(shuō)，可以大飽口福。記者慢慢地咬了一口，豬蹄肉質(zhì)Q滑且保持原味，既不會(huì)留有濃郁的香料味道，也不會(huì)有幾塊下肚后的膩味。經(jīng)過(guò)天然冷凍后，肉質(zhì)結(jié)實(shí)而富有彈性，又可以感受到類(lèi)似冰凍過(guò)后的口感。濃濃的農(nóng)家味，在這一口一口之間便可以細(xì)細(xì)品味出來(lái)。

為保新鮮定量供應(yīng)

　　為保持豬蹄的新鮮，高杰瑜每天制作的總量都有所控制。“這道菜是顧客必點(diǎn)的。每天都定量，一般不超過(guò)20斤，每斤賣(mài)25元。”他說(shuō)，十幾年來(lái)，不少到飯店吃過(guò)豬蹄的人都贊不絕口。尤其是逢年過(guò)節(jié)，不少在外的大坪人返程的時(shí)候，都會(huì)捎上一點(diǎn)。

　　身在廈門(mén)、深圳、上海、廣州等地的大坪人，想念這道家鄉(xiāng)美食的時(shí)候，還會(huì)打電話訂購(gòu)。如今，高杰瑜不僅在當(dāng)?shù)刈龊眠@道美食，更是用真空包裝后，通過(guò)物流將豬蹄送到全國(guó)各地，不管多遠(yuǎn)，讓家鄉(xiāng)人都能?chē)L到家鄉(xiāng)的美味。（記者 張君琳 文/圖）

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