手把手教你如何學(xué)會(huì)做土筍凍
第一步：沖洗土筍
第二步：碾壓土筍
第三步：加調(diào)料后焯一下
第四步：澆入小碗
閩南網(wǎng)7月30日訊 這個(gè)月，安海土筍凍制作技藝升級(jí)，從晉江市級(jí)非遺晉升為泉州市級(jí)非遺。上周五，泉州市文廣新局和泉州市圖書(shū)館工作人員特意來(lái)到晉江安海，拍攝安海土筍凍制作流程。視頻將保存在泉州市圖書(shū)館開(kāi)辟的“閩南文化數(shù)據(jù)庫(kù)”專(zhuān)區(qū)，有興趣的市民可以上網(wǎng)查閱。
家住安海西垵村的肖園，子承父業(yè)，是制作土筍凍的好手。他說(shuō)，如今制作土筍凍最難得的是獲得好原料。土筍是沙蟲(chóng)的一種，比常見(jiàn)的沙蟲(chóng)要短。土筍早年在晉江安海、石井等海域有產(chǎn)，后來(lái)受近海污染等逐漸消失。土筍嬌貴，一旦環(huán)境污染就不生長(zhǎng)了。養(yǎng)殖的土筍，一般是海邊捉來(lái)幼蟲(chóng)放入田地里的，長(zhǎng)到成蟲(chóng)要一年多的時(shí)間。
目前，安海鎮(zhèn)有制作土筍凍的作坊四五十處。市面上的安海土筍凍，原料大都購(gòu)買(mǎi)自浙江，有的甚至從越南進(jìn)口，也有些商家會(huì)拿干的土筍來(lái)制作。
要制作土筍凍，肖園要早上6點(diǎn)多起床。制作流程不復(fù)雜，耗時(shí)不多，重在把握火候等細(xì)節(jié)。
制作時(shí)，先用清水沖洗新鮮土筍，然后用石柱碾壓以清理腸肚，再用清水多次沖洗。接下來(lái)是燒開(kāi)水，在水中加入鹽和少量糖等調(diào)味品，待水沸后將土筍焯熟。之后，將土筍和湯水裝入容器，等結(jié)成果凍狀就能吃了。
肖園說(shuō)，最重要的環(huán)節(jié)是控制火候，火不能太小，又要提防焯得太過(guò)。
值得一提的是，肖園父輩早年制作土筍凍時(shí)尚不能利用冰箱，只能在寒冬臘月制作，人們也就不能像現(xiàn)在這樣，在酷暑中來(lái)一碗冰爽土筍凍了。（記者 吳月芳 實(shí)習(xí)生 鐘真真 林永攀 文/圖）
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