眾多消費者打卡素食自助餐廳。資料圖

　　“中午去吃素菜，得提前預(yù)約才行。”近期，市民鄭女士帶著家人打卡了住家附近的素食自助餐廳。她說，午餐高峰時段若是沒有提前預(yù)約，往往要排隊等候。

　　連日來記者采訪發(fā)現(xiàn)，隨著消費者健康意識的提升及飲食結(jié)構(gòu)的多元化，素食已跳出小眾圈層，成為餐飲市場的重要增長點。

服裝經(jīng)營者跨界參與素食市場

　　去年5月，廈禾路上一家名為“豐禾慧”的素食自助餐廳開始試營業(yè)。百余種素食佳肴鋪滿餐臺——從西點到中式熱炒、涼菜、燒烤，從特色飲品、滋補湯羹到精致甜品及素食火鍋，一應(yīng)俱全。其中，素三文魚、素海參、素鮑魚等創(chuàng)意菜式還原葷食口感，抓住了不少食客的味蕾。

　　豐禾慧投資人陳女士在服裝行業(yè)打拼了數(shù)十年，提及跨界的原因，她說，消費者健康意識的提升，使得素食行業(yè)爆發(fā)出巨大潛力，“我們餐廳開業(yè)才半年多時間，周邊又接連開了兩家素食餐廳。”

　　相較于定位高端的素食餐廳，素食自助以親民的價格與豐富的品類，既大幅降低了消費門檻，又契合了大眾對健康飲食的追求。憑借這一高性價比的鮮明定位，豐禾慧客流一直不錯，老顧客占比超半數(shù)，不少?？瓦€自發(fā)化身“宣傳員”，帶著親友前來打卡。

以素食為主的彈性素食群體不斷壯大

　　“素食的客群早已突破傳統(tǒng)范疇，非素食者才是消費主力。”廈門老字號協(xié)會素食分會會長常瑜介紹，素食消費群體比較小眾，如今，出于健康需求選擇素食的人群大幅增長，彈性素食者——即以素食為主、偶爾攝入肉類的消費群體日益壯大，且客群年齡結(jié)構(gòu)益發(fā)年輕化。

　　深耕消費市場與餐飲業(yè)態(tài)研究的趣覺品牌策劃主理人肖晴也表示，廈門素食消費市場正迎來結(jié)構(gòu)性變革，年輕化、健康化、多元化成為三大核心趨勢。她分析，年輕群體正強勢崛起為素食消費主力軍。他們將素食與健康生活、身材管理深度綁定，尤其在夏季或需要“輕食”調(diào)節(jié)時，素食成為他們的熱門選擇。在驅(qū)動消費的諸多因素中，健康訴求是核心，超七成消費者因追求健康選擇素食。

　　不過，肖晴認為，“營養(yǎng)不足”的顧慮仍是阻礙更多人嘗試素食的最大障礙。這也意味著，誰能率先給出“美味、健康、營養(yǎng)均衡”的解決方案，誰就能精準擊中市場主流需求。

老牌勁旅與新銳勢力同臺競技

　　紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合素食品牌素滿香推出的《素食品類發(fā)展報告2025》顯示，2025年，全國素食餐飲市場規(guī)模預(yù)計接近80億元。截至2025年10月，全國素食門店超過4000家，其中超六成素食門店主要集中在華東、華南等經(jīng)濟發(fā)達、消費觀念更開放多元的地區(qū)。

　　在廈門素食市場的版圖上，老牌勁旅與新銳勢力同臺競技，行業(yè)呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展之勢。常瑜介紹，南普陀素食、大方素食等老字號根基穩(wěn)固，心素食坊、磐雅苑、無味舒食等深耕多年的品牌也發(fā)展良好。而近兩年新入局者，則多以自助餐模式搶占市場。如今的廈門素食餐飲市場，已形成層次分明的矩陣：既有豐禾慧這類主打性價比的自助餐廳，也有磐雅苑、無味舒食等走高端定制路線的素食品牌；既有南普陀素菜館這樣的品牌門店，也不乏遍布街頭巷尾的社區(qū)小店與公益食堂，從宴會素食、素食火鍋、素食自助，到素食藥膳、素食小吃、素食糕點，多元業(yè)態(tài)共同撐起行業(yè)繁榮發(fā)展的底氣。“據(jù)不完全統(tǒng)計，廈門素食門店數(shù)量約有110家。”

　　廈門素食熱潮還從專營店涌向更廣闊的餐飲市場。“不少酒店、餐廳正推出或規(guī)劃素食友好菜單，同時加強廚師素食知識培訓(xùn)，消費者只需提前告知，便能開心吃素。”常瑜說。

　　此外，為適配多元化的消費需求，廈門素食店紛紛走出差異化路線，打造專屬特色。比如，反向生長等素食店由營養(yǎng)師主理，主打營養(yǎng)均衡的飲食理念。“盡管近年也有部分素食館退出市場，但一批新秀的持續(xù)涌現(xiàn)，讓廈門素食行業(yè)的‘火種’越燃越旺。”常瑜說。

建議

成為“機會發(fā)現(xiàn)者”

而非“市場進入者”

　　“作為華東重點城市，廈門的素食市場成熟，但競爭也激烈，想要立足，經(jīng)營者需要成為一個‘機會發(fā)現(xiàn)者’，而非簡單的‘市場進入者’。”肖晴從模式選擇、產(chǎn)品塑造、運營擴張三個方面給出建議。

　　在模式選擇上，需量力而行：資源有限的創(chuàng)業(yè)者，不妨優(yōu)先選擇經(jīng)過市場驗證的成熟路徑。例如，主打平價自助餐或工作餐門店，可深耕寫字樓與社區(qū)，以極致性價比和高效出餐，滿足剛需用餐；主打新派創(chuàng)意素食的門店，需聚焦空間美學(xué)打造、融合國際風(fēng)味的菜品研發(fā)，同時發(fā)力社交媒體傳播，以此吸引年輕食客與美食探索者；手握資源的創(chuàng)業(yè)者，可以嘗試競爭較小的差異化賽道——面向商務(wù)宴請與高凈值人群的高端文化體驗門店，以文化敘事、珍稀食材故事和沉浸式用餐體驗為核心競爭力；切入“大健康”賽道的專業(yè)功能素食門店，可聯(lián)合營養(yǎng)師推出針對健身塑形、孕期調(diào)理、“三高”改善等特定需求的定制套餐。

　　肖晴強調(diào)，產(chǎn)品塑造的關(guān)鍵，在于打造不可復(fù)制的門店特色。創(chuàng)業(yè)者要善用廈門的地理區(qū)位優(yōu)勢，將本地特色食材，與東南亞乃至西式料理手法創(chuàng)新融合，研發(fā)招牌菜。針對消費者的“營養(yǎng)焦慮”，門店可以在菜單設(shè)計、店面宣傳文案中，標注菜品的蛋白質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)配比，直觀化解消費者顧慮。

　　在運營與擴張層面，肖晴建議創(chuàng)業(yè)者構(gòu)建可持續(xù)的發(fā)展模型。“啟動階段要輕裝上陣，不妨從私廚定制、市集檔口，或是與咖啡館合作開設(shè)快閃店起步，以低成本驗證產(chǎn)品口味與商業(yè)模式。”

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廈門素食團體標準

　　行業(yè)的規(guī)范發(fā)展，離不開標準的保駕護航。2023年10月，由廈門老字號協(xié)會發(fā)布的《素食 術(shù)語和分類》團體標準正式實施，標準明確了素食的定義與分類，為素食產(chǎn)品的加工、生產(chǎn)、經(jīng)營和管理提供了清晰指引。

　　（廈門晚報記者 吳佳 圖/受訪對象提供）