­　　在閩南地區(qū)，每逢婚喪喜慶都有擺桌請(qǐng)客的習(xí)俗，閩南人將其稱為“辦桌”。在普通人看來(lái)“辦桌”無(wú)非就是吃吃喝喝。但在石獅青年邱超富眼中，“辦桌”其實(shí)大有門(mén)道，更是蘊(yùn)含閩南風(fēng)俗文化。對(duì)此，邱超富深入鄉(xiāng)村“辦桌”后廚，用鏡頭和筆記錄閩南“辦桌”文化發(fā)展現(xiàn)狀，挖掘“總鋪師”們背后的酸甘況味。

­　　“閩南人對(duì)這一方面的傳統(tǒng)文化和風(fēng)俗習(xí)慣的保留可以說(shuō)還是比較完整的?；閱蕢壅Q、歲時(shí)節(jié)慶或其他宴席都要辦桌，其中度晬宴、十六歲宴、婚宴和壽宴最為典型。”邱超富介紹說(shuō)，“辦桌”的形式分為“城市酒店辦桌”和“鄉(xiāng)里辦桌”兩種形式，其中最能體現(xiàn)閩南辦桌特色的要屬“鄉(xiāng)里辦桌”。“早在2年前，我就萌發(fā)出想要搭建一個(gè)傳播閩南辦桌文化的平臺(tái)。”邱超富回憶，2014年夏日凌晨，邱超富躺在床上，腦海里突然涌現(xiàn)出這樣一些熟悉的畫(huà)面——鄉(xiāng)里的總鋪師在用篷布搭好的廚房里忙碌著，時(shí)而切著蔥絲蒜蓉，時(shí)而拿起菜刀剁著排骨魚(yú)身，轉(zhuǎn)身又舉起勺子翻動(dòng)滿滿一大鍋的高湯……這就是閩南辦桌。除了在廚房里忙碌的總鋪師，辦喜事的主人家也在忙碌著各種世事，小孩子則開(kāi)心地玩耍著等待辦桌的開(kāi)始。“我想著這些熱鬧的畫(huà)面，一個(gè)想法呼之欲出——‘我是否可以搭建一個(gè)相關(guān)的平臺(tái)，并且在平臺(tái)上系統(tǒng)地記錄辦桌，傳播辦桌文化、分享辦桌美食、辦桌故事……’想著想著是越發(fā)的激動(dòng)，于是跑下床去跟阮阿母講我的這個(gè)美夢(mèng)，講得嘴巴都發(fā)抖了。”兩年間，邱超富從大學(xué)畢業(yè)，再經(jīng)歷了創(chuàng)業(yè)，但這樣的想法一直沒(méi)有消失。終于，2016年，邱超富和朋友創(chuàng)辦了“辦桌網(wǎng)”，通過(guò)平時(shí)零散的時(shí)間，不斷地跟拍、記錄辦桌場(chǎng)合，從食材處理到烹制擺盤(pán)、總鋪師的工作行程到各種烹飪的“家俬頭”……就這樣一直收集著有關(guān)“閩南辦桌”的影像資料。“我們創(chuàng)建了一個(gè)‘辦桌網(wǎng)’公眾號(hào)，平時(shí)就在上面分享一些閩南辦桌風(fēng)俗講究和我們拍攝的影片，還有一些我們采訪總鋪師的訪談文章。”

­　　“通過(guò)這樣的平臺(tái)不僅可以讓更多年輕人了解閩南的辦桌文化，也可以讓辦桌師傅們能夠進(jìn)行廚藝上的交流，同時(shí)達(dá)到資源整合的目的。”邱超富表示。挖掘閩南特色文化，應(yīng)用現(xiàn)代媒體加以傳播，這是石獅“90后”一代對(duì)于文化傳承的新理念。（記者林珊雅林本鳴）

­　　閩南辦桌有講究

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­　　閩南人俗稱設(shè)宴為“辦桌”，赴宴為“吃桌”。

­　　按閩南習(xí)俗，喜宴桌要擺設(shè)大廳中正堂。如是喪事桌則不能上廳堂，隨便搭棚在門(mén)外空地。桌是八仙桌，椅是連體長(zhǎng)條凳，四邊長(zhǎng)凳套著四方桌，像一個(gè)“回”字。每桌宜坐八人、十人、十二人，忌單數(shù)，特別忌坐九人，因?yàn)?a href="http://m.d-black.cn/wenhua/mny/fy/" target="_blank">閩南方言“九”和“狗”同音。排座位必須“論資排輩”，“天頂天公，地下母舅公”，左邊靠北第一位是最大位，理應(yīng)母舅端坐。

­　　閩南人“吃桌”，一般宴席是十二道菜或者十六道菜。遇到會(huì)親桌、女婿桌則要二十四道菜，俗稱“二十四味”（八封、八炒、八湯），很有講究。在閩南最忌上六道菜，傳說(shuō)六道菜是給臨刑（死）之人“辭生”的，俗指“斷頭飯”。

­　　“吃桌”上菜要一道一道來(lái)，順序有著嚴(yán)格規(guī)定，但“十里不同風(fēng)，百里不同俗”，各地略有差異。泉州上雞湯時(shí)，沒(méi)人動(dòng)筷子，因?yàn)橐戎魅擞每曜影颜u剔開(kāi)，客人方可食用;安海第九道菜忌上動(dòng)物內(nèi)臟，避嫌“狗心狗肝”“狗腸狗肚”等不雅之詞：有些地方上鴿、雞、鰻等“天上飛，地下爬”的菜時(shí)，客人會(huì)起位離座，因有“見(jiàn)雞飛，見(jiàn)鰻爬”之說(shuō)，這時(shí)主人的親戚要陪著笑臉，一番禮請(qǐng)，勸其坐下。舊時(shí)最后一道菜通常是“肉夾包”，俗稱“孝子包”，專讓客人拿回孝敬父母的?，F(xiàn)今有的改蒸整魚(yú)，叫“有頭有尾”。

­　　“吃桌”時(shí)用筷子規(guī)矩很多，給吃相難看的客人設(shè)下許多限制。不“過(guò)山筷”——只吃靠自己最近的菜；不“亂筷”——在盤(pán)中挑肥揀瘦；不“盯筷”——手舉筷子虎視眈眈;不“半路筷”——夾了食物又放下;不“惰筷”——放下筷子靠在菜盤(pán)邊;不“淚筷”——夾起食物湯汁滴桌上;不“撿筷”——筷子掉地不能撿，找主人再要一雙;不“指筷”——不能用筷子指人。

­　　（本報(bào)記者編輯整理）