品味野秋菌的時候到了

來源:海峽都市報(bào)閩南版 2011-11-10 15:24 http://m.d-black.cn/

　　往年吃野菌，不外是云南菜的清炒或汽鍋燉的做法。不過今年的野菌美食，已經(jīng)打破了“滇味”的味型“壁壘”，融入了西餐、日餐以及中國各類菜系的優(yōu)秀烹技，口味、吃法都與“國際接軌”！

　　野菌新品

　　各領(lǐng)風(fēng)騷

　　對餐廳和大廚來說，設(shè)計(jì)新菜是必須的功課，因?yàn)闊o論一道菜有多么美味，連續(xù)吃上幾個月，再麻木的客人也要忍不住抱怨了。隨著創(chuàng)新頻率的增加，對同一樣材料進(jìn)行創(chuàng)新變得越來越難，于是尋找新的材料是解決之道。而野山菌的好處是，它們仿佛一年四季都能找到，種類又多，無論平民貴胄都能找到一款合乎經(jīng)濟(jì)和身份的，可發(fā)揮的尺度和空間都較大。一起來看看今年的野菌家族有什么新面孔登場！

　　一只會孵竹笙的“蛋”

　　話說有一種蛋，吃過的人的評價(jià)是：“口感像牛肝菌，甘甜爽口。”“又滑又爽，有點(diǎn)像云耳，又有鮮菇味。”至于外形，是蛋形的，切開有白色啫喱狀物體，讓人猜不透是何方神圣。原來最終的謎底是竹笙蛋！竹笙蛋屬真菌類，是竹笙的胚體，每年的10至12月便是它當(dāng)造的時候。

　　竹笙蛋最嬌貴的地方，是不能受冷，得用專門的保鮮箱來運(yùn)送。而且存放不能超過三天，否則顏色會變得黯淡，吃起來也不會爽滑。

　　用竹笙蛋做菜，需要用水養(yǎng)一夜，讓里面的竹笙長出來，令其鮮味發(fā)揮到極致?？痛辶⒔慌赃叺奶矎N房主廚表示，這樣養(yǎng)出來的新鮮竹笙蛋，比干貨竹笙更有鮮味。此外，竹笙蛋用湯水煨過后，去盡腥氣才好入菜。

　　越滑越好的黃金菇

　　黃金菇來自云南文海，是此地的特有品種。因?yàn)樗木鷤闵嫌幸粚羽ひ?，所以吃起來格外滑溜。?jù)廚師介紹，黃金菇在烹制前，需用文火慢慢燉上15分鐘，把毒性都去凈后，才能逼出它特有的香味來。

　　由于黃金菇味道清柔，和水鴨肉的甜味很契合。白云國際會議中心六和館推薦的做法是，先熬制出一鍋鮮香濃郁的老鴨湯來，把浮油撇去之后，再用文火細(xì)燉，倒入新鮮竹笙和黃金菇慢火煮就大功告成了。

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