香料綻放泰美味探秘五星級(jí)泰國(guó)美食

來源:Voyge新旅行 2011-08-10 17:23 http://m.d-black.cn/

　　泰國(guó)終年如夏，陽光曬得所有人懶洋洋，一不小心就揮汗如雨，只有開飯的時(shí)候最有精神。豐沛的陽光讓泰國(guó)物產(chǎn)豐富，辛香料植物的生長(zhǎng)也很澎湃。辣椒、大蒜、檸檬草(香茅)、香菜、姜、泰國(guó)羅勒（九層塔）、薄荷、生鮮檸檬……，這些幾乎無需照料就能大量生長(zhǎng)的食材，是泰國(guó)人桌上必備的作料。

　　在泰國(guó)，香料近乎新鮮生食，甚少放成干貨。每次在用餐時(shí)，桌上的配料擺的經(jīng)常都比主角搶戲。一上桌，不管你點(diǎn)的是什么，餐廳一律端上用或杯盤盛裝的生高麗菜、生豆芽、整株長(zhǎng)的強(qiáng)健茂盛的九層塔……，還以為我是否錯(cuò)點(diǎn)了火鍋？看到隔壁桌的本地人大口大口地摘來吃，我也入鄉(xiāng)隨俗地像只羊一樣，生吃起菜來。這些新鮮香菜清脆的口感，跟酸辣的面食最搭，習(xí)慣之后，反而覺得燙煮過的太軟爛，還是原味最好。

　　泰國(guó)菜是我覺得最簡(jiǎn)單的料理之一，不像中國(guó)菜講究刀法、精工、長(zhǎng)時(shí)間燉煮的工夫菜，調(diào)味十分簡(jiǎn)單，每道菜的黃金鐵三角就是：酸、甜、辣。其酸味與中國(guó)菜常用的醋不同，泰國(guó)人多半用檸檬代替入菜，面食與海鮮會(huì)附上鮮切的檸檬，美食當(dāng)下享用最完美，隔夜香味盡失。

　　海的味道、一滴入魂的魚露

　　走進(jìn)任何一間泰國(guó)餐館、小吃、路邊攤，桌上一定有4種調(diào)味料，像文房四寶一樣坐定，分別是：白糖、生鮮辣椒、稀釋過的魚露、干辣椒粉。其中魚露(Fish Sauce)，更是所有泰國(guó)菜里不能少的調(diào)味品，少了這一味，就不算到位。不論是那道菜，泰國(guó)人都習(xí)慣要加一點(diǎn)，尤其是湯品，因?yàn)樯儆秘i骨熬煮高湯，若無魚露加持，那湯肯定無法達(dá)到升天級(jí)的美味。

　　魚露之于泰國(guó)菜，如同蕃茄醬于美國(guó)、醬油之于中國(guó)料理般重要。相傳魚露起源于福建沿海，因大量漁獲所衍生的產(chǎn)品。流傳到東南亞后，成為泰國(guó)、越南等地不可或缺的調(diào)味品。其做法之一，是將魚除臟去鱗，加入鹽巴入缸，在陽光下腌制。缸桶下方接管，將流出的魚汁收集起來，再倒入桶中。重復(fù)此步驟直到魚肉魚骨全成為液體，時(shí)間從半年到一年之間。

　　這成千上萬魚身制作的料理香水，其臭無比，若不小心手上沾到一滴，其味久久不散，十分驚人。但當(dāng)它加入料理中，不論是炒菜或湯品，瞬間變成人間美味，讓人難以理解的轉(zhuǎn)變。所以在泰國(guó)料理中，材料雖簡(jiǎn)單，但運(yùn)用很重要，可以成就美味或毀了一桌好菜。