不變紅的綠豆湯更營(yíng)養(yǎng) 煮法小竅門

來(lái)源:海峽都市報(bào)閩南版 2011-07-11 11:06 http://m.d-black.cn/

　　很多人提問(wèn)：為什么綠豆湯煮出來(lái)有紅有綠還有黑呢？有人發(fā)現(xiàn)，用冷水煮綠豆湯，煮軟之后是紅色的湯；用熱水煮綠豆湯，煮沸之后三五分鐘把湯盛出來(lái)，湯是澄清而碧綠的。如果在湯里面加入蜂蜜，湯色會(huì)變暗發(fā)烏；用鐵鍋來(lái)煮綠豆湯，也會(huì)發(fā)生類似的事情；在煮湯的時(shí)候放大量蜂蜜，豆子就不容易煮軟……這都是為什么呢？不同顏色的綠豆湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是否有變化？讓我們來(lái)一一解答。

　　綠豆湯為什么會(huì)變紅？

　　其實(shí)，我從小見到的綠豆湯，都是要變色的。剛把綠豆扔進(jìn)沸水鍋中，蓋上蓋子，煮幾分鐘，煮出來(lái)的是碧綠的綠豆清湯，豆子卻還是完整的，一點(diǎn)也沒有破。媽媽告訴我，這種湯特別解暑，要趕緊喝，不然放久了就會(huì)變色，效果也會(huì)打折扣。

　　果然，喝掉這碗綠豆湯，再打開鍋蓋一看，綠豆湯顏色已經(jīng)沒有那么綠了。把它們盛出來(lái)之后，顏色更是越來(lái)越深，從綠變黃，從黃變橙，從橙變紅。在老北京餐館里，夏天都給免費(fèi)的綠豆湯喝，也都是紅色的。煮綠豆粥的時(shí)候，也有類似的現(xiàn)象。

　　其實(shí)，變紅的原理很簡(jiǎn)單，是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質(zhì)在空氣中氧氣作用下發(fā)生氧化聚合的結(jié)果。所以，開蓋煮綠豆粥容易變色，用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。

　　由于綠豆的防暑活性成分可能主要以多酚類抗氧化物質(zhì)為主，保持它們的活性，對(duì)于綠豆的防暑功效十分重要。

　　不同顏色的綠豆湯營(yíng)養(yǎng)有什么變化？

　　綠色和紅色的湯，在健康效果上會(huì)有什么差異呢？經(jīng)過(guò)抗氧化性質(zhì)的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)綠豆湯的清除自由基能力和顏色關(guān)系很大。顏色碧綠的綠豆湯，效果要好得多，變色的綠豆湯就明顯要差一些。

　　數(shù)據(jù)分析表明，豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關(guān)性。加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，加一點(diǎn)點(diǎn)檸檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加堿煮則會(huì)大大降低抗氧化作用。

　　綠豆富含B族維生素，它是綠豆解暑特性的一個(gè)重要組成部分，能夠彌補(bǔ)出汗時(shí)的營(yíng)養(yǎng)損失。堿會(huì)嚴(yán)重地破壞多種B族維生素。同時(shí)，綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會(huì)因?yàn)榧尤雺A而損失，結(jié)構(gòu)變化，顏色轉(zhuǎn)為黃色。故而，煮綠豆粥最好不要加堿。如果希望把粥煮得粘一些，可以考慮加入少量燕麥片或糯米來(lái)“增稠”。

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